カネカ食品
オンラインショップ
\ Find Cooking Recipes /
レシピを探す
【業務用レシピ】ブラッドオレンジ＆チーズクリームサンド
爽やかなチーズクリームと愛媛県産ブラッドオレンジマーマレードを挟んだトロぺジェンヌです。
◎生地配合
| 強力粉 | 70% |
|---|---|
| 薄力粉 | 30% |
| 上白糖 | 20% |
| 食塩 | 1% |
| ノヴァ® マーガリンコンセブールガトー | 15% |
| カネカイーストＰＦ | 4% |
| 吸水 | 45% |
| 全卵 | 10% |
| 脱脂粉乳 | 2% |
★工程条件
| 捏上温度 | 27℃ |
|---|---|
| フロアタイム | 60分 |
| 分割 | 50g |
| 生地玉 | 冷凍・冷蔵 |
| ホイロ | 60分 |
| 焼成 | 10 分 上火210℃下火190℃ |
★副原料
| 菓子パン生地 | 40g |
|---|---|
| ＫＤ北海道クリームチーズ | 19g |
| シャンティイ２５ | 19g |
| ノヴァ®バターリッチプロ | 2g |
| オレンジマーマレード | 15g |
| 冷凍ソボロ生地 | 3g |
成形・仕上げ
-
生地を丸めなおし、トレー丸100に入れてホイロへ。
-
塗り玉、冷凍ソボロをトッピングし、焼成。
-
【チーズクリームを作る】温調したクリームチーズとバターリッチを混ぜた後、シャンティイを混ぜる。
-
パンが冷めたら腹割をして、チーズクリームを4箇所に絞る。
-
チーズクリームの上にオレンジマーマレードを15g絞り、サンドする。
-
粉糖を振り、完成。